Het aspergeseizoen is aangebroken!

Nicolas Decloedt, gelauwerde topchef van plant based sterrenzaak Humus x Hortense, heeft voor ons een speciaal recept ontwikkeld die u kan vinden.

Biodyvino zorgt voor de perfecte wijn pairing met onze Stupino Langhe Arneis

Witte duinasperges, weidekringzwam en vin jaune saus:

3 Witte asperges geschild 

Weidekringzwamvulling (20g per couvert)

60g mousserons paddestoelen, in brunoise gesneden

Scheutje witte wijn

Olijfolie om te bakken

60g witte asperges in brunoise gesneden

8g paddestoelen garum en 8g paddenstoel garum solids

14g sjalot in brunoise gesneden

18g miso crème**

2g witte balsamico azijn

4g verse kervel, fijn gesnipperd

320g zijden tofu

160g koolzaadolie

160g kikkererwtmiso

40g gerstmiso

20g witte wijnazijn

50g tamari saus

Vin jaune sauce:

20g gastrique*

13g savagnin wijn, gereduceerd tot 50%

16g flora plant room 31%

9g kervel olie **

7g margarine

2g witte miso

2g vin jaune rauw

Gastrique:

125g water

125g witte wijnazijn

125g witte wijn

3 sjalotjes fijngesnipperd

1 takje tijm

4 takjes dragon

Kervel olie:

500ml neutrale olie

100g verse kervel

Asperges:

snij de asperges dun in de lengte (1,75 dikte)

Stoom die slierten 5 minuten op 85°C

koel die snel af.

Bak de paddenstoelen kort op hoog vuur en blus met witte wijn; laat verdampen.

Bak de asperges in de pan kort op hoog vuur en blus met de garum.

Laat alles afkoelen en meng samen.

Miso crème: mix alles tot een homogene crème

Vin Jaune saus: mix alles samen tot een homogene saus 

Gastrique: doe alle ingredienten samen in een klein pannetje, breng aan de kook en reduceer daarna tot de helft.

Kervelolie: mix de kervel op 70°C  in de olie. Koel onmiddellijk af. Laat uitlekken door een neteldoek.

Afwerking: verse kervel en bloemblaadjes

Smakelijk!