La saison des asperges a débuté!

Nicolas Decloedt, chef étoilé du restaurant Humus x Hortense vous propose sa recette pour sublimer ce beau produit.

Biodyvino se charge d'un accompagnement vin sur mesure avec notre: Stupino Langhe Arneis

Asperges blanches, champignons et sauce vin jaune:

3 asperges blanches 

Champignons (20g par couvert)

60g de champignons mousserons, coupé en brunoise

Vin blanc

Huile d'olive

60g d'asperges blanches coupé en brunoise

8g champignons garum et 8g champignons garum solides

14g échalote coupé en brunoise 

18g crème miso

2g vinaigre balsamique blanc

4g cerfeuil, finement haché

320g tofu

160g huile de colza

160g miso de pois chiches

40g miso d'orge

20g vinaigre de vin blanc

50g tamari

Sauce vin jaune:

20g gastrique

13g vin blanc savagnin, réduit à 50%

16g crème végétale 31%

9g huile de cerfeuil

7g margarine

2g miso blanc

2g vin jaune

Gastrique:

125g eau

125g vinaigre vin blanc

125g vin blanc

3 échalotes hachées finement

1 thym

4 branches d'estragon

Huile de cerfeuil:

500ml huile neutre

100g cerfeuil

Asperges:

couper les asperges en longueur 

Cuisson à vapeur 5 minuten à 85°C

refroidir.

Cuire les champignons à feu vif, déglacer au vin blanc.

Cuire les asperges à feu vif et déglacer au garum.

Mixer le tout.

Crème Miso: mixer en crème

Vin Jaune saus: mixer en sauce 

Gastrique: mettre les ingrédients dans une poêle et réduire de moitié.

Kervelolie: mixer le cerfeuil à 70°C  dans l'huile. Refoidir. Passer au tamis

Dressage: au cerfeuil et fleurs sauvages

Bon appétit!